米農家「野上耕作舎」の   耕作日記
by kousakusya
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味噌作り その三、麹をまぜるの巻

大豆を十分に挽き終えたら、次はいよいよ味噌の決め手!
麹を混ぜ合わせていきます。

麹にはいろいろな種類があるそうですが、
我が家では昔から麦麹を愛用しています。
近所のお醤油屋さんがおこしてくれた麹です。

主食がお米なので同じものをとり過ぎないように、麹は麦をつかっているとのこと。
これは一理あります。
昔の人は本当によく自然の理を理解して生活していたのだと、
尊敬してしまいます。

挽いた大豆と麹を、おおよそ5:5の割合でまぜあわせていきます。
このときに大豆の茹で汁を少しと、昆布のだし汁を加えて、緩さを調整していきます。
緩いと発酵が早くなりやすく、硬めだと遅くなりやすいそうです。

あとは、偏りのないように、しっかりと気持ちを込めてまぜあわせます。
「 おいしくなってね! 楽しみにしてるよ~ 」
これを麹にお願いするように、心の中で唱えながらまぜていきます。
もちろん声に出した方がもっと良いと思います。

私は、まぜている間は、
眠っていた麹がまぜられる衝撃で体があったまって、
元気に動き出す様子を想像しています(笑)
麹の大運動会みたいな感じです(笑)

そのイメージでまぜます。。。



まだまぜます。。。


コウジさんたち、そろそろ体があったまってきたみたいです(笑)

つづく。。。

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by kousakusya | 2009-09-15 17:45 | 日々の暮らし
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