米農家「野上耕作舎」の   耕作日記
by kousakusya
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味噌作り その四、甕に仕込むの巻

これまでの工程で味噌のタネは完成しています。
あとはそれを甕に仕込むだけ…
しかし、この仕込みで味噌の味は結構決まってしまうのではないかと思います。

仕込むときには、できるだけ空気が入らないようにした方がよいそうです。
ゆっくりと発酵がすすむからでしょうか? 

味噌のタネをソフトボールくらいの大きさに丸め、
それを甕の中めがけて投げつけるようにして仕込んでゆきます。
順序よく、甕の内側を一周するようにして投げつけていって、
一段終わったら表面を平らに均して整えます。

これをくり返していきながら、出汁をとったあとの昆布もくるっとまるめて、
定期的に味噌の中に埋めていくのです。
(今回は昆布が短いため、くるっと巻いてもほどけてしまいました…)
これが味噌の風味を良くしてくれるのだとか。

今回は茄子も投入されました。
おいしい味噌漬けになるのでしょうね。
さらにニガゴリ(苦瓜)も投入されました。
こちらはなんと!! 『火事除け』 になるそうです!!
理屈はよくわかりませんが、
おばあちゃん曰く小さいときからそういわれて味噌をつけてきたのだそうです。

火事とニガゴリの関係はわかりませんが、
数ヵ月後にはおいしい手前味噌の出来上がりです。
お味噌汁に大根の味噌煮…あぁ~、まちどおしい!!

こうして自分たちの手でつくったものを、また別の形で頂く。
安全なものを安心して口にする事ができる幸せを感じる瞬間です。
皆さまにもこの喜びを分かち合っていただけるように
これからワークショップなどの企画などもしていきたいと思います。


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by kousakusya | 2009-09-16 01:38 | 日々の暮らし
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